Des cafés d'exception
Cafés Maurice propose des cafés d’exception
Nous défendons les valeurs d’une caféiculture raisonnée et respectueuse de son environnement, authentique et innovante. En outre, elle fait la part belle aux savoir-faire paysans et à l’identité des terroirs. Aussi, nous partageons les valeurs d’un commerce ambitieux, dynamique et indépendant privilégiant les circuits courts, la traçabilité et la qualité.
A l’instar du vin, la nature même du sol et sa composition vont influer sur l’expression du terroir à la tasse : LA LOCALISATION GÉOGRAPHIQUE et L’ALTITUDE. Pour conclure, des cafés d’exception qui viennent de terroirs choisis spécialement pour chaque «cru» Cafés Maurice.
Une torréfaction sous vos yeux !
L’ensemble de nos cafés proposés en boutique (grains, moulu, capsules et dégustation) est torréfié par nos soins. Plus précisément dans les règles de l’art dans notre atelier toulonnais de la Place Camille Ledeau.
La force des Cafés Maurice réside dans son savoir-faire séculaire depuis leur création à Port-au-Prince en Haïti par Marc Maurice Lévy en 1875.
En premier lieu, un choix minutieux des producteurs, et des coopératives avec lesquels nous travaillons. Ainsi que pour le conditionnement de nos paquets. En outre, nous choisissons à chaque étape une juste rémunération pour nos fournisseurs. Mais encore, nous privilégions lorsque cela est possible, de travailler avec les artisans les plus proches de nous.
En conséquence, Produire localement est pour nous un gage de fraîcheur. Du grain à la tasse, chez Cafés Maurice, ces étapes sont toutes réalisées à Toulon !
Notre café, toujours viendra des meilleures plantations du monde. Ensuite, il sera torréfié avec le plus grand soin, selon les règles de l’art. C’est à ce prix-là seulement qu’il s’appellera Cafés Maurice.
Marc Maurice Lévy
La récolte des Cafés Maurice
LE « PICKING » Cette méthode, plus laborieuse et coûteuse consiste à prélever à la main uniquement une à une les cerises mûres. Effectivement, la maturité des cerises d’un caféier ne pouvant pas se produire au même moment, cette méthode nécessite 7 à 8 passages par caféier et par récolte afin de constituer des lots de qualité !
La récolte à la main est un gage de qualité́ car elle permet de récolter uniquement les cerises mûres.
Process de traitement des Cafés Maurice
Une fois la récolte achevée, le travail est loin d’être terminé ! Effectivement, il est désormais nécessaire d’extraire les grains de café́ des cerises. Cette étape est communément appelée « process de traitement du café́ ». Il existe plusieurs méthodes qui, à l’instar de la vinification, donneront un profil de goût particulier au café́ selon les chemins qu’elles empruntent. Ainsi, chaque caféiculteur (ou coopérative) sélectionnera la ou les méthodes de traitement à utiliser en fonction de différents critères.
Notre process : Lavé
Plus complexe, long et coûteux, ce process permet d’obtenir une meilleure qualité en abîmant moins le grain.
Le siphonage
C’est la première étape de sélection des cerises. Après la récolte, les cerises sont plongées dans un grand bac rempli d’eau. Les cerises mûres, les plus lourdes, tombent au fond du bac et sont aspirées par un siphon qui conduit au dépulpeur. Au contraire, les cerises immatures, tout comme celles qui sont trop mûres, plus légères, restent à la surface et sont encartées de la préparation. Cette étape n’est pas réalisée systématiquement par les producteurs.
Le dépulpage
Cette opération permet de retirer la pulpe des cerises afin de libérer les deux parches, enveloppes protectrices dans lesquelles sont enfermés les grains de café.
La fermentation
Cette étape consiste à laisser fermenter les parches dans leur mucilage (pellicule visqueuse entourant la parche) pendant de 12 à 36 heures environ dans de grandes cuves.
Le lavage
Après fermentation, le café en parche est libéré par voie d’eau des cuves de fermentation. Ce passage dans l’eau permet de laver les parches et de stopper la fermentation.
Le séchage en parche
Les parches ainsi obtenues sont entreposées sur des aires de séchages, à l’air libre, où elles sont régulièrement brassées à l’aide de râteaux afin que le soleil les sèche uniformément. Le séchage dure 4 à 5 jours.
Le déparchage
Cette opération consiste à retirer la parche pour libérer le grain libre avant sa commercialisation. Le déparchage se fait à l’aide d’un moulin qui, par friction, sépare cette coque de chacun des grains.
Préparation et constitution des lots des Cafés Maurice
Après la phase de traitement, le caféiculteur (ou la coopérative) prépare les lots de café́ pour l’exportation. L’étape de préparation consiste à créer des lots de qualité homogène correspondant à un profil de goût particulier.
Tout d’abord, le café vert est calibré afin de constituer des lots de taille homogène ce qui permet une bonne maîtrise de la torréfaction.
Ensuite, chaque lot ciblé est trié afin d’identifier et d’isoler les défauts pouvant altérer le goût du café à la tasse. Les défauts identifiés ne seront pas jetés mais feront parti de la composition des lots les moins qualitatifs de la plantation ou coopérative.